Temperaturas HACCP em máquinas de lavar louça: como monitorizá-las

Garantir que os pratos e utensílios são higienizados corretamente é uma parte crítica de qualquer plano HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo) na indústria alimentar. A temperatura da água é o fator principal para eliminar bactérias nocivas durante o ciclo de lavagem.

Quais são as temperaturas recomendadas?

Para que a higienização seja eficaz, as máquinas de lavar louça comerciais devem atingir temperaturas específicas em diferentes fases do ciclo:

• Ciclo de lavagem: geralmente, deve situar-se entre os 60°C e 71°C. Temperaturas abaixo disto podem não remover eficazmente a gordura ou os resíduos alimentares.
• Ciclo de enxaguamento final (higienização): A temperatura da água deve atingir, no mínimo, 82°C para garantir a destruição de microrganismos. Se a água exceder os 90°C, poderá evaporar antes de higienizar corretamente ou danificar a louça.

Como monitorizar as temperaturas?

Os indicadores de temperatura integrados nas máquinas podem nem sempre ser precisos ou mostrar a temperatura real da superfície dos pratos. Existem vários métodos para validar estas temperaturas de forma independente:

1. Tiras de teste de temperatura (Laváveis)

• São etiquetas autocolantes que mudam de cor permanentemente quando uma temperatura específica é atingida.
• Vantagem: São económicas e fornecem uma prova visual imediata de que o ciclo atingiu a temperatura de higienização.

2. Termómetros de máxima/mínima para máquinas de Lavar

• Estes termómetros digitais, como o DishTemp, são concebidos para serem colocados diretamente dentro da máquina de lavar louça.
• Precisão: medem a temperatura máxima exata que o termómetro (e a louça) atingiu durante o ciclo.
• Durabilidade: são estanques e construídos para resistir ao ambiente hostil de uma máquina industrial.

3. Registadores de Dados (Data Loggers)

• Para um controlo mais rigoroso, podem ser usados pequenos registadores que gravam toda a variação de temperatura durante o ciclo.
• Relatórios: os dados podem ser descarregados para um computador para manter registos digitais detalhados, facilitando a conformidade em auditorias de segurança alimentar.

4. Por que é importante registar os dados?

Manter um registo diário das temperaturas de lavagem e enxaguamento é uma exigência legal em muitos protocolos de segurança alimentar. Caso ocorra uma inspeção sanitária ou um surto de intoxicação alimentar, estes registos provam que a empresa seguiu os procedimentos corretos de higienização.

Fonte:ETI