Os 3 principais erros de segurança alimentar (e como evitá-los)
Manter uma cozinha em conformidade é fundamental para os negócios alimentares. No Reino Unido, ocorrem anualmente 2,4 milhões de casos de doenças de origem alimentar, sendo o armazenamento incorreto, a confeção deficiente e a contaminação cruzada as principais causas.
1. Contaminação cruzada
Ocorre quando bactérias nocivas ou alergénios se espalham entre alimentos, superfícies e equipamentos.
Como evitar:
- Lavar as mãos rigorosamente: Lave sempre as mãos antes de manusear alimentos e após tocar em carne crua, peixe, ovos e alergénios. Esfregue durante pelo menos 30 segundos com água morna e sabão. Para mais detalhes, deve consultar a ASAE sobre a higiene das mãos e higiene pessoal.
- Desinfetar equipamentos: Verifique se as máquinas de lavar loiça atingem as temperaturas corretas (55 °C no ciclo de lavagem e 82 °C no enxaguamento) para matar bactérias. Limpe as sondas dos termómetros após cada utilização, por exemplo, com toalhetes desinfetantes.
- Usar código de cores: Utilize equipamentos (tábuas, facas) com cores diferentes para carne crua, carne cozinhada e laticínios. Isto é agora um requisito legal para a gestão de alergénios.
2. Armazenamento incorreto de alimentos frios
Alimentos refrigerados podem desenvolver bactérias se ficarem na “zona de perigo” (8–63 °C) por mais de duas horas.
Como evitar:
- Verificar entregas: Use termómetros de infravermelhos ou sonda entre embalagens para confirmar a temperatura dos produtos que recebe.
- Monitorizar frigoríficos e congeladores: Por lei, os frigoríficos devem estar abaixo de 8 °C e os congeladores abaixo de -18 °C. No entanto, para maior segurança, mantenha os frigoríficos entre 3 e 5 °C. Use alarmes de temperatura para avisar se houver falhas.
- Arrefecer comida quente rapidamente: A comida deve ser arrefecida abaixo dos 8 °C num máximo de 90 minutos. Use recipientes rasos ou banhos de água fria para acelerar o processo.
- Não sobrecarregar: Encher demasiado o frigorífico impede a circulação de ar, causando um arrefecimento desigual.
3. Cozinhar insuficientemente os alimentos
Alimentos mal cozinhados (especialmente aves e carne picada) expõem os consumidores a Salmonella e E. coli.
Como evitar:
Calibrar o equipamento: Verifique regularmente se os seus termómetros estão a medir com precisão e recalibre-os se necessário.
Usar termómetros de sonda: Cozinhe sempre até atingir a temperatura interna recomendada. Exemplos de temperaturas internas mínimas de segurança: aves (75 °C), hambúrgueres (68 °C) e peixe (63 °C).
Medir corretamente: Verifique a temperatura na parte mais espessa da carne, evitando ossos e gordura. No caso de líquidos, mexa antes de medir.
