Diário de Segurança Alimentar

As principais vantagens desta ferramenta são:

• Cumprir os registos legais.
• Produzir alimentos seguros.
• Formar os seus colaboradores.
• Proteger a reputação do seu estabelecimento.
• Melhorar a rentabilidade e qualidade do seu negócio (exemplo: diminuir desperdícios).

Ao longo de todo o Diário mantém-se uma linha simples e pragmática de edição e apresentação de conteúdos, muito focada em conceitos base e procedimentos práticos. Não descura contudo as bases científicas de cada princípio. Cada secção é facilmente identificada por um código de cores e simbologia inequívoca.

O Diário disponibiliza um conjunto de informação compilada e organizada, bem como todos os registos afetos à Higiene e Segurança Alimentar no âmbito da implementação e manutenção do sistema de HACCP na restauração e similares.

Este manual está dividido em duas grandes partes: o Código de Boas Práticas e o Diário de Registos. A primeira secção corresponde ao Código de Boas Práticas, apresentado de forma simples e concisa, compreende cinco capítulos, sendo cada um estanque e independente. Os títulos dos referidos capítulos são:

• Contaminação cruzada.
• Higienização.
• Refrigeração.
• Confeção.
• Gestão.

Contaminação Cruzada

Este capítulo introduz ao utilizador os princípios base da microbiologia, sempre aplicada à realidade da restauração. Inclui também uma abordagem aos pré-requisitos subjacentes aos sistemas de Higiene e Segurança Alimentar, tais como:
Controlo de pragas;
Infra-estruturas;
Manutenção;
Higiene Pessoal.

Higienização

Neste capítulo o utilizador pode apreender as principais regras para a organização e manutenção em perfeitas condições de higiene as instalações e também os manipuladores. Apresenta também as linhas diretrizes da elaboração de um Plano de Higienização.

Refrigeração

Dividido em três conceitos – Arrefecimento, Descongelação e Congelação. Aborda as principais regras inerentes à manutenção e acondicionamento dos produtos alimentares em temperaturas de frio.

Confeção

Este capítulo, de suma importância, reflete todos os procedimentos, princípios e boas práticas associadas à preparação e confeção de alimentos, incluindo:

Recolha de amostras de temperaturas;
Controlo da qualidade dos óleos;
Temperaturas e tempos de confeção e reaquecimento;
Manutenção a quente;
Alimentos de risco e,
Alimentos prontos a consumir.

Gestão

O capítulo Gestão fornece uma ferramenta inestimável de apoio ao gerente de uma unidade de restauração ou similar. Apresenta um resumo dos capítulos anteriores e ainda possibilita ao gerente ter de forma simples e compilada ferramentas de:

Formação e supervisão (de conteúdos e colaboradores);
Gestão de empresas prestadoras de serviços;
Gestão de stocks.

A secção referente ao Diário, identificada pela cor roxa, engloba, em formato facilmente compreensível e de forma a permitir o preenchimento pelos utilizadores os seguintes capítulos:
Registos diários;
Registo de manutenção;
Registo de formação dos colaboradores;
Lista de fornecedores e outros contactos;
Revisão semanal e mensal.
Registos diários
Registos de temperaturas de câmaras;
Registo de controlo da qualidade dos óleos;
Registo de higienização;
Registo de limpeza de WC;
Registo de receção de matérias-primas;
Registo de desperdícios;
Registo de rastreabilidade e gestão de stocks.
Registos de manutenção
Registo de manutenção para equipamentos, utensílios e infra-estruturas. Este conteúdo permite-lhe manter um registo actualizado de todas as ações de intervenção, de manutenção ou substituição.

Registos de formação dos colaboradores

Este registo ajuda-o a manter atualizada a informação sobre as formações adquiridas pelos diferentes colaboradores. Com este registo pode facultar novos conteúdos e reforçar os já ministrados aos seus colaboradores.

Lista de fornecedores e outros contatos

De uma forma simples e imediata tem, ao seu alcance, todos os contatos de que necessita para guiar de forma bem sucedida o seu estabelecimento.

Revisão semanal e mensal

A revisão semanal e mensal permite-lhe avaliar e anotar problemas persistentes e realçar algumas debilidades na formação dos seus colaboradores, para posterior análise. Esta ferramenta é bastante importante para aferir pontos de melhoria, formas de redução de custos e de otimização dos serviços.

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